بحـث
سحابة الكلمات الدلالية
المواضيع الأخيرة
مايو 2024
الإثنين | الثلاثاء | الأربعاء | الخميس | الجمعة | السبت | الأحد |
---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 |
20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 |
27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
التبادل الاعلاني
فائدة الماء
نظر :: اجتماعي :: المرأه والطفل
صفحة 1 من اصل 1
فائدة الماء
1- الماء :
تتراوح نسبته ما بين 60 – 68 % ويعد وسطا مذيبا للمواد الصلبة في المزيج .
2- المواد الجافة اللادهنية :
تتعدد
مصادر المواد الجافة الداخلة في تركيب الآيس كريم والتي من أهمها حليب
الفرز الطازج أو المجفف أو المكثف , ومن أهم وظائف المواد الجافة
اللادهنية ما يلي :
أ- تزيد من القيمة الغذائية للمنتج وتكسبه طعما مرغوبا .
ب- تزيد من لزوجة المزيج وتخفض حرارة تجمده .
ج- تجعل الناتج اكثر تماسكا وأكثر مقاومة للذوبان .
3- المادة الدهنية :
من
اهم مصادرها الحليب كامل الدسم – القشدة الحلوة الطازجة والتي تعد من أفضل
المواد المستخدمة – القشدة المجمدة – الزبدة الحلوة – السمن – الزيوت
النباتية .
ومن أهم الوظائف التي تلعبها المادة الدهنية ما يلي :
أ- تضفي على الناتج طعما قشديا مرغوبا .
ب- تساعد على تكوين بناء ناعم للآيس كريم .
ج- ترفع لزوجة المزيج وتزيد من قيمته الغذائية .
4- السكر :
يعد
السكروز من افضل المواد السكرية المستخدمة في صناعة الآيس كريم كما يمكن
أيضا استخدام الجلوكوز , وتكمن أهمية السكروز في الأمور التالية :
أ- يكسب المنتج الطعم الحلو والقوام الناعم .
ب- يزيد لزوجة المزيج .
ج- يؤثر على درجة تجمد وانصهار المزيج .
5- المواد المثبتة :
وهي
عبارة عن مواد طبيعية أو كيميائية ذات وزن جزيئي عالي محبة للماء حيث تعمل
على تحويله من ماء حر إلى ماء مرتبط وبذلك يصبح البناء عند التجمد
جيلاتينيا , ومن أهم الوظائف للمواد المثبتة ما يلي :
أ- زيادة لزوجة المزيج .
ب-
تعمل على امتصاص الماء الحر وتحويله إلى شكل مرتبط الأمر الذي يسمح بتكوين
بلورات ثلجية صغيرة عند إجراء عملية التجميد مما يعطي المنتج نعومة في
القوام .
ج- إعطاء قوام جامد لا يذوب بسرعة .
ومن
الجدير ذكره هنا أن الحليب يحتوي على بعض المواد التي لها خاصية التثبيت
مثل البروتينات وأملاح الفوسفات ومن أهم المواد المثبتة ما يلي :
أ- الجيلاتين : حيث تتم إضافته إلى المزيج قبل البسترة وذلك بنسبة 0.25 – 0.5% .
ب- ألجينات الصوديوم المستخرجة من الأعشاب البحرية : يتم إضافتها إلى المزيج على درجة حرارة 60 – 65مْ وذلك بنسبة 0.25 – 0.35% .
ج- الكارجنين ( المستخرج من الطحالب البحرية ) : ويضاف بنسبة 0.1 – 0.25% .
د- المركب الصناعي CMC ( Sodium Carboxy Methyl cellulose ) : ويتم إضافته بنسبة 0.1%
6- عوامل الإستحلاب :
هي
عبارة عن مواد قادرة على عمل مستحلب بين مادتين غير قابلة للامتزاج حيث
تتوضع على السطح الفاصل بين الحبيبات الدهنية وبلازما الحليب وتخفض من قوة
الجذب السطحي لهذا النظام .
ومن أهم المواد المستخدمة في هذا المجال ما يلي :
أ- الجليسيريدات الأحادية والثنائية المشتقة من الدهون والزيوت الطبيعية وذلك بنسبة 0.3%
ب- الليسيثين وعادة مايستخد ليسيثين الصويا .
ج- صفار البيض لاحتوائه على نسبة علية من الليسيثين .
7- المواد المنكهة :
من اهم المواد المستخدمة لهذا الغرض مايلي :
أ- الفانيلا وتضاف بنسبة 50 – 250 مل لكل 100 لتر من المزيج .
ب-
الكاكاو والشوكولاة حيث يتم إضافة مسحوق الكاكاو بنسبة 3% من وزن المزيج
قبل البسترة أما الشوكولاة فتضاف على صورة سائل يحتوي على 50 – 53% من دهن
الكاكاو وتضاف بنسبة 5% من وزن المزيج .
ج- اللوزيات والفواكه
نظر :: اجتماعي :: المرأه والطفل
صفحة 1 من اصل 1
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
الأحد سبتمبر 15, 2013 5:21 pm من طرف asd
» عشيرة النظرلية في تلعفر و الموصل ،
الخميس يونيو 06, 2013 2:01 pm من طرف asd
» عشيرة النظرلية في تلعفر و الموصل
الخميس يونيو 06, 2013 1:57 pm من طرف asd
» عشيرة النضرلية تلعفر
الخميس يونيو 06, 2013 1:54 pm من طرف asd
» هلاك اتاترك احتضار و موت الفاجر الفاسد مصطفى كمال اتاترك عدو الاسلام
الأربعاء نوفمبر 14, 2012 1:11 am من طرف asd
» الصبار
الخميس سبتمبر 20, 2012 4:47 pm من طرف asd
» اغرب الاشياء في العالم
الخميس سبتمبر 20, 2012 4:47 pm من طرف asd
» نبات ابو خنجر
الخميس سبتمبر 20, 2012 4:33 pm من طرف asd
» ايفون حديث جدا
الخميس سبتمبر 20, 2012 4:28 pm من طرف asd